Celler de Can Roca, mucho más que un restaurante

El Celler de Can Roca no es un restaurante en el sentido más común ni tampoco en la más lujosa de sus ascepciones. Sus propietarios, los hermanos Roca, lo conciben como un laboratorio interdisciplinario del cual depende el restaurante. Este es quizá el valor máximo que les ha permitido ser reconocidos no solo con las tres estrellas Michelin, sino como el mejor restaurante del mundo pues ocupa el primer lugar en la lista de los 50 mejores del mundo.

Muy conscientes de que el talento y la creatividad no se restringen al ámbito gastronómico, han ideado su negocio como un centro que acoge a un batallón multidisciplinar de todos los ámbitos del saber y de la cultura. Prueba de ello es el proyecto interdisciplinario que han creado con el director Franc Aleu en el que combinan ópera, gastronomía, ciencia y tecnología, titulado El Somni. Artesanos, ingenieros industriales, pintores, fotógrafos, realizadores, músicos, químicos, poetas, escritores, ilustradores, psicólogos, físicos, perfumistas, antropólogos sensoriales y artistas de todo tipo son acaparados en este espacio que busca aprovechar todas las sinergias resultantes y posibles, para abrir nuevas vías para la ciencia, el arte y el pensamiento desde el enfoque de la cocina.

Esta es la receta de su éxito, para muchos difícil de conjugar. Los tres hermanos Roca han establecido un ritmo y forma de trabajo que no da lugar a la improvisación, sino más bien al más impecable y meticuloso ensamble de sabores. El cocinar en el Can Roca es una mezcla de reflexión científica profunda acerca de la cocina, pasión admirable por la creatividad y compromiso familiar absoluto con el oficio. Es de este modo que este restaurante familiar de Gerona ofrece una experiencia gastronómica inigualable.

Los tres hermanos Roca son los responsables de este logro; cada uno ocupa un lugar esencial en este engranaje. Joan en la cocina despliega una impecable técnica como una gran capacidad creativa. Ha sido galardonado por la Academia Española de Gastronomía y la Academia Internacional de Gastronomía, y nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona. Ha publicado varios libros de cocina, entre los que destaca uno sobre cocina al vacío. Ha ayudado a diseñar el Roner, un aparato considerado indispensable en muchas cocinas sofisticadas del mundo. Su enfoque científico de la gastronomía lo ha llevado a ser invitado a dar clases en la Universidad de Harvard.

Jordi, galardonado también a nivel nacional e internacional así como con publicaciones especializadas en pastelería, se encarga de ampliar los rumbos y sensaciones desde la repostería. Y Josep, especialista en vinos y divulgador tanto académico como mediático, está a cargo de la sala y la bodega hace funcionar perfectamente estos dos apartados para que la propuesta y la atención al comensal puedan confluir de manera que ningún elemento quede suelto.

Todas estas capacidades confluyen, cada día, en un espacio de lujo, un atractivo comedor triangular que gira en torno a un patio central con jardin; y una cocina y bodega, cada una, de 200 metros cuadrados. A cada mesa están asignados tres empleados y miles de detalles que hacen de esta experiencia gastronómica, única. El resultado, un menú articulado con el estilo de un orfebre.

La entrada

Consiste en una serie de aperitivos concebidos para comer con la mano y de un solo bocado, una tendencia que ya es costumbre en los restaurantes de lujo de España.

La experiencia se inicia con una invitación a “comerse el mundo”; con una propuesta de cinco pequeños bocaditos, se busca acaparar todos los sabores de las culturas. Escandinavia (Yogur, helado, rábano picante y eneldo), Marruecos (almendra, rosa, miel, azafrán, yogur y especias), Japón (miso, dashi de nata y tempura), Perú (caldo de ceviche) y México (guacamole, cilantro y agua y semilla de tomate). Luego, van ofreciéndose delicias que resaltan por el nivel de detalle comoo la tartaleta de trufa blanca o la corteza de cochinillo acompañada de una bellota hecha con naranja y clavo.

Los platos de fondo

Se ofrece la ensalada de otoño 2012, elegante y muy estético platillo hecho a base de frutas y hortalizas de época: salsifí, castaña, boniato, tupinambo, hojas y pipas de calabaza, boletus edulis, remolacha, destilado de tierra, mandarina, trufa. Se complementa con la muy mediterránea “Olivada”, un mousse de aceituna gordal picante con buñuelo de aceituna negra, helado de aceituna manzanilla, pan tostado con aceite, gelés de hinojo y ajedrea. Luego viene la “tarta comtessa”, una combinación de espárragos blancos helados y láminas de trufa.

Resalta la calidad de los productos en la gamba roja de Palamós, abrigada en una cremosa sopa velouté de placton, algas y jugo del propio crustáceo; en el besugo del Cabo de Creus a la brasa en salsa cítrica de naranja sanguina, pomelo y mandarina; y también en el salmonete relleno de su hígado sobre un canapé de suquet, esto acompañado de una copita con caldo del mismo pescado.

De carnes, se sirve mollejas de ternera con mayonesa de nueces al limón, o ventresca de cordero al humo de brasa de encina acompañada de berenjena blanca, regaliz y café. Asimismo, se ofrece pato azulón con anguila y manzana; una versión de la casa de la ya compleja liebre a la Royal; y una pieza de becada, un tipo de perdiz combinada con una tartaleta de amanita cesárea.

 

El postre

El menú se cierra con una “Manzana de feria”, una cobertura rellena de crema de manzana y calvados, crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo. Para los que les gusta aun más el dulce, una crema de chocolate con leche, helado de mantequilla, crema de praliné y caramelo de chocolate.

Para completar esta experiencia, en una pequeña y cómoda sala anexa, se ofrece café y una surtida variedad de bocaditos dulces. Se puede prolongar aun más la sobre mesa con una copa de alguno de los mejores destilados.

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