Juantxo Sánchez y el menú vasco en Alonso 10

Foto: Karla Fernández.

Para ser un mexicano adoptivo desde hace 21 años, los platillos españoles siguen con el mismo toque que si acabara de llegar. Juantxo Sánchez, Chef español, deleitó con algunos de sus tesoros culinarios desde la cocina del Hotel Alonso 10, en Guanajuato Capital. 

Para este menú de 4 tiempos, se inspiró en productos básicos de la gastronomía española que se pueden conseguir en Mexico; Sánchez es de la zona norte de España, nacido en Asturias, en Jijon específicamente, donde vivió desde los 7 años en San Sebastian, el país Vasco, pegadito con Francia.

La entrada fue muy fresca, “es un jitomate heirloom, significa un poquito a concepto antiguo; es un jitomate que sabe a jitomate, no es bonito que compramos en el super, de los que pruebas y no saben a nada, este es un jitomate madurado en la mata con un amuse de aguacate, un guacamole esponjosito y anchoas de lolin; las anchoas se hacen en Cantabria, con un proceso que dura ocho meses, y bueno, es el “Rolls Royce” de las anchoas, las masticas y saboreas”.

El txangurro es una palabra vasca que significa “cangrejo guisado” y en esta ocasión, el platillo fue “Centollo y txangurro, las dos caras”, “hemos dado las dos variantes: sin guisar, que el comensal probara como sabe una pinza de cangrejo hervida y aderezada con un toque de mantequilla, ajo y tomillo, ese mismo cangrejo con una cocción de dos horas de mantequilla, pimiento, zanahoria, poro, flameado con cognac y dentro de una pasta de canelón rellenándola”.

Platillos bases vascos siguieron en las mesas,  como el lechón ibérico con dulce de membrillo y pimienta roja que sirvió a continuación; “El lechón no siendo del norte, siendo del centro de España, es un plato muy representativo, hemos dado un lechón deshuesado con hongos silvestres dentro, una salsa del propio lechón y con el toque mas aromático y mexicano; le hemos puesto un ate de membrillo y prácticamente como 6 aromas diferentes, entre hojas, flores, pimienta, un plato muy cromático y diferente”.

Para cerrar con broche de oro, El Chef  Sánchez dijo que el postre fue netamente asturiano, “arroz con leche pero con cocción de tres horas, con lo cual no percibes el arroz; el aroma de la canela, el limón… El dato curioso es que lo echas al plato, lo dejas enfriar, le echas un toque de canela , azúcar y la quemas, haces una costra crujiente de azúcar, ese es el arroz con leche a la asturiana”. Finalizó.

Foto: Karla Fernández.
Foto: Karla Fernández.
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