La reivindicación del mezcal

El mezcal fue considerada por mucho como una bebida corriente, pero ahora ha llegado a desplazar incluso,al tequila.

Tal es su popularidad, que ya se sirve en los antros de moda de todo México. Pero su auge no se limita a nuestro país, ahora se exporta a Canadá, Guatemala, Reino Unido, España, Italia, Turquía, Japón y Taiwán, entre muchos más.

El mezcal cuenta con una amplia variedad regional, se obtienen de la destilación de los mostos (jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de los corazones maduros, llamados “piñas”, de los magueyes, una planta del género Agave.

La diferencia radica con el tequila radica en que éste, se elabora a partir de la planta de nombre científico Agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, en tanto que el mezcal se obtiene de otras especies, fundamentalmente el Agave Angustifolia Haw o espadín.

El espadín es el maguey más común en Oaxaca, primera potencia productora de mezcal. Hay alrededor de 15 variedades más que también se utilizan en la producción de mezcal. No son tan usadas porque es maguey silvestre y el productor tiene que cultivarlo en los cerros.

Cada variedad de maguey le confiere al producto características distintivas, como también lo hace el proceso de elaboración.

Existen las producciones más artesanales, que son muy pequeñas. Las piñas son cocidas en un horno de piedra excavado en el suelo y revestido de piedras calentadas al rojo vivo. Los corazones tardan en el horno unos ocho o nueve días”, precisó, “y una vez cocidos son molidos a mano con mazo y se fermentan en tinas de madera.

En las instalaciones más grandes, el agave llega en tráiler, la molienda se hace en un tren de molinos, el cocimiento se hace en autoclaves, y la destilación tiene lugar en torres de destilación, muy parecido a lo que hacen con el petróleo. En esas torres se pueden controlar la temperatura, y dependiendo de ésta y de lo alto de las torres se pueden obtener distintos sabores, distintos alcoholes.

La diversidad de sabores y al cuidado que se dedica a la producción para garantizar una calidad lo que hace que el mezcal esté rivalizando con el tequila.

Los productores de mezcal, están cuidando no sacrificar calidad por cantidad. El mercado del mezcal se está moviendo mucho entre el de los productos gourmet, pequeños lotes muy bien cuidados, de un tipo específico de materia prima y que van dirigidos a un sector que puede pagar ese producto.

Pero, este tipo de mezcal no se queda en México, sino que se destina a la exportación., sobre todo en Europa.

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