SMAFF2017 y su mesa de apertura

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La mejor forma de que el SMAFF te de la bienvenida un año más es con un tenedor de un lado y la copa de vino del otro, dispuestos a probar delicias de otras partes y con la mejor disposición de arrancar el festival lleno de sabor.

La mesa de apertura corrió a cargo de seis chefs quienes presentaron sus platillos; sólo uno generó una observación, ¿quieren saber cuál fue?

Tamal de platano macho. Foto: Diana Díaz

Primer tiempo:

Tamal de plátano macho con requesón huasteco por Armando Acosta de Salma.

El tamal era un bocado para abrir boca, una pieza que sin más, lució en su máximo con un poquito del requesón que lo cubría. La cebolla remató un poco el sabor fuerte del platillo, quitándole un poco de protagonismo al plátano, pero aun, los sabores conjugaron bien.

El maridaje fue un vino blanco, un riesling 2015 que a pesar de no ser fan de los blancos, este vino fue maravillo para el platillo.

Pez diablo. Foto: Diana Díaz

Segundo tiempo:

Pez diablo en hoja santa con puré de calabaza criolla y plátano frito con acentos de aceite de chaya por Lupita Vidal de La Cevichería.

Fue mi incursión en el pez diablo o plecostomus, y no fue sacrificio ni enloquecedor, simplemente reconocerle que su papel en el plato de la chef Vidal fue un gran elemento. El pez diablo se fue hasta el infierno con el envoltorio de hoja santa y brillaron todos los sabores y aromas de la mano de la calabaza y el plátano en el puré.

Ya para rematar el plato, el aceite de chaya le dio otro pequeño giro, pero no dejó de ser delicioso. Un plato meramente tabasqueño, lleno de identidad y de sabores del Edén.

Clovis de “Estación catorce” fue el maridaje para el pez diablo, un tempranillo del 2015 que sólo reposó en barrica 12 meses. El sabor limpio de Clovis hizo resaltar la hoja santa por completo, situación que a mi me pareció formidable.

Pastel de carne. Foto: Diana Díaz

Tercer tiempo:

Pastel de carne de conejo por Paco Cubillas de Hotel Mesón de la Merced

Cuando el pastel de carne llegó a la mesa nos pareció que era bastante porción, y a lo que percibí con mis compañeros de mesa así fue, pues dejamos gran parte del platillo.

En lo personal, me quedó a deber.

Fue difícil de disfrutarlo, la corteza estaba por demás cocinada, dando un platillo sin anécdotas. Me pareció seco, sobre cocinado y sin personalidad.

La compota de frutos y la salsa lo auxiliaban un poco, pero la sobre cocción le restó toda la emoción de disfrutarlo bocado tras bocado.

El maridaje para el pastel de carne fue Estación Catorce de la bodega del mismo nombre; una mezcla de tempranillo y grenache del 2014.

Filete de cerdo. Foto: Diana Díaz

Cuarto tiempo:

Filete de cerdo al vacío por Jorge Pérez Luque de Almirante

La carne estaba en su punto, jugosa y con todo el sabor en cada bocado. Lo que había interpretado como arroz silvestre fueron 7 granos distintos, en palabras del chef; lo complementaba un par de tirabeques que tronaban en boca de una forma exquisita; los tonos dulces los aportó unos cubos de manzana impregnada y para jugar con más combinaciones, una hoja de malanga estuvo en el plato. Todo lo anterior reposó sobre una reducción de balsámico y chile ancho tatemado. Otra de las aristas que pude descubrir de este plato fue al mezclarlo con el alioli de almendra y ajo rostizado.

Si el plato fue delicioso, imaginen al maridarlo con un shiraz 2013 de la bodega australiana Peter Lehmann

Postre:

Paleta de maíz, rellena de mermelada de tuna por Mario Olea de Nawa

El remate del festín fue bueno, más no espectacular. Al ser una paleta rellena de tuna, desconozco que fue lo que sucedió que el relleno de la paleta se convirtió en una hoja difícil de comer; como un trozo de tuna cristalizada lista para luchar contra ella y que te la comieras. Las frutas que le acompañaban estaban magníficas, el garambullo, frutilla del desierto que comparten los estado del bajío, fue una de las frutas que complementó el plato. El sabor y la consistencia de la paleta de maíz fue deliciosa.

Los vinos fueron propuesta del sommelier Arael Gómez, quien supo conjugar los vinos con los platillos.

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