Un clásico griego fue el ganador del primer lugar en el Festival del cordero y el mezcal. En su novena edición, este festín de aromas y sabores fuera de lo ordinario se ha colocado como un imperdible en San Miguel de Allende, Guanajuato.
En este campeonato de sabor, donde los participantes son restaurantes o iconos de la cocina local, reinterpretan sus recetas o muestran aquellas en el menú que contienen como base principal el cordero; algunos otros, utilizan el mezcal para darle un toque auténtico y coordinar por completo con la temática del evento.
Les mostraremos los primeros lugares de este año, elegidos en votación por los asistentes:
1.- Mio Bistrock
Kofta de cordero, ensalada griega y tzaziki. Acompañado de salsa harissa de Marruecos y salsa de chile morita con mezcal.
Desde que lo probé, sabía que era uno de los grandes del día.
Pepino, aceituna negra, jitomate, queso feta y el toque de la casa, complementaban increíble; ni que decir de la salsa harissa.La kofta estaba deliciosa, en su punto, tenía un sabor delicioso, bien especiado y sin ese sabor a “animal” que muchos tememos. Estuvo montada en una brocheta en un comal, lista para dorarse. Por su parte, el complemento idóneo fue la ensalada griega.
2.- Los Milagros
Taco de barbacoa tradicional cocinado con guajillo, cebolla y ajo.
Los clásicos nunca pasarán de moda.
Simple, sin complicaciones pero con mucho sabor.
Así podemos describir el taco de barbacoa tradicional del icónico “Los Milagros”.
Nos contaron que la receta llevaba chile guajillo, cebolla y ajo.
¿El secreto? Una carne suave, sin “sabor animal”, bien sazonada y con una salsita de chile mora que bien le quedaba.
Los acompañamientos fueron de un taco tradicional: cebolla, cilantro, salsa y limón al gusto.
3.- Live Aqua
Bollo de barbacoa de borrego con salsa reducida.
Esta obra de arte de dos bocados tiene su historia.
El bollo suave estaba increíble; no estaba apelmazado, no se convirtió en tortilla al armarlo, no se deshizo al humedecerse con la barbacoa, etc. Aguantó completito y en su forma original a que le diéramos las tres mordidas respectivas sin quedar destruido.
La barbacoa de borrego estuvo cocinada 12 horas a fuego lento, con base de pencas de maguey y cubierta por hojas de plátano; estuvo cuidadosamente seleccionada, pues la carne estaba deshebrada, 100% maciza, no hubo un pellejito, ni un gordito que se les escapara. El sabor era indescriptible.
Al armar el bollo, llevaba una hojita de yerbabuena, un poco de col morada, perejil y cilantro (que no es lo mismo ni sabe igual); el sabor de la barbacoa con la yerbabuena, a pesar de ser algo tan sencillo, fue fascinante.
Para coronarlo, le colocaron una reducción de consomé. Ese caldo lleno de sabor, fue convertido durante cuatro horas, a tan solo dos litros de salsa para llenar de sabor el bollo.
🏆 Más ganadores 🏆
Seek kebab
Armando Prats
Otro de nuestros favoritos fue el Seek kebab, hecho por el Chef Armando Prats, quien siempre utiliza técnicas distintas a las convencionales en sus preparaciones y que es un deleite disfrutar.
El seek kebab, llevó el cordero cocinado a la brasa montado en una aguja, llevaba salsa de yerba santa, cocinada al alto vacío y preparada en el molcajete al momento.
El acompañamiento fue col rostizada, cocinada como si fuera “al pastor” , a lo que pusimos “col al pastor”.
El toque final e imperdible fue la pimienta árabe, molida en el festival y que le dio el toque mágico al kebab.
Hamburguesa de cordero
Birdie´s Burger
Desde el bollito especial nos cautivaron. Fue la porción perfecta para enamorarte de ella y seguir comiendo.
Dos mordidas de hamburguesa fueron suficientes para tocar tu corazón y mantenerla en tu cabeza pidiendo más.
La hamburguesa de cordero llevaba queso feta, ensalada de arúgula, tomate cherry, cebolla morada, vinagreta de tamarindo y mezcal.
Un pequeño pincho para que no se deshiciera y voila! Directo al paladar.
Los buenos
Hay un par de platillos que tenían un gran sabor, pero no me dejaron “pidiendo más” como los otros.
Tamal de barbacoa
Mezcal Art
La masa del tamalito estaba deli, el relleno era suficiente. Cada bocado de tamal llevaba una gran parte de cordero. La ensalada Bali fue un complemento delicioso (garbanzo, tomate cherry, especias y un poquito de mezcal).
Sé que el cordero tiene una buena cantidad de grasa, pero no me encantó encontrármela en la carne del tamal. Fue un sabor fuerte a cordero que mató la magia del tamalito completo, robándose el sabor de la ensalada persa.
Taco de merguez
San Miguel Gourmet
Un taco único, con complementos ad hoc y un sabor que pocos apreciarían.
El merguez fue embutido de cordero, con garbanzo, arroz, satar y sal ahumada dentro de la tripa del cordero.
Convertido en taco, llevó de complementos rábano negro y brote de betabel.
De los opcionales, mi favorita fue la salsa borracha con pulque, ya que el habanero me lo quise ahorrar para segur disfrutando el taco sin que el picante me durmiera la lengua.
Nunca había probado algo así, estuvo rico, aunque no fue de los platillos que me quedara con antojo de mas.
Quizá en otra ocasión…
Porchetta de cordero con especies
Mamma Mía Centro
El problema de servir al aire libre, en muchas ocasiones, es que se enfrían rápido los platillos y si el platillo lleva un gran porcentaje de grasa, quizá el sabor no sea el adecuado.
Eso fue lo que nos pasó con la porchetta de cordero.
Quizá era un gran platillo; quizá la menta, el anís estrella, el cardamomo y las verduras orgánicas eran el complemento ideal para un gran sabor; quizá el betabel en escabeche le daba un toque especial.
Lamentablemente, en esta ocasión no lució y no nos dejó con un gran sabor de boca.
Paella de cordero y frutos rojos
El Tupinamba
Nos contaron que el cordero fue cocinado con frutos rojos hasta lograr su reducción y hacer una gran paella.
Nuestra experiencia con la paella no fue la mejor.
El cordero estaba duro y con mucho, pero mucho sabor a “animal” (la referencia está al comienzo de la nota). Nos tocaron algunos granos de arroz duros, secos y que se sentían como piedras al estar masticando bocado.
Jamás encontré el sabor a frutos rojos, quedaron eliminados con el sabor del cordero.
😔 ¡Suerte para la próxima! 😔
Los platillos que no alcanzamos a probar y que nos hubiera encantado degustar
Birria, mixiote y tacos de pecho de cordero.
La Única
La birria llevó adobo de tres chiles: ancho, pasilla y guajillo, más jengibre, hoja de aguacate y algunos secretos más. Fue horneado a fuego lento por seis horas.
El mixiote se cocinó con penca de maguey asada, llevó adobo de tres chiles al igual que la birria y tuvo una cocción lenta a 180 grados durante 2 horas y media.
El taco de pecho de cordero fue parrillado, llevó adobo de chile mulato, guajillo y hoja de aguacate. Se coció a 180 grados por 3 horas.
Todo se acabó en poco tiempo.
Cordero a la estaca y camote con gremolata de hierbas y nueces
Mamma mía Campestre
El cordero a la estaca tuvo una cocción lenta, se llevó cerca de seis horas cada cordero frente a las brasas. Estuvo previamente en salmuera con hierbas.
El camote fue horneado en barro a la leña, lo abrieron para dorarlo y colocarle la ralladura de limón con gremolata, el aderezo de apio, hierbabuena y perejil con nueces.
Como complementos estuvieron el chimichurri tradicional (el argentino, claro) y salsa criolla.
De lo que probamos, les di mis “mejores”; de lo que nos faltó esperamos que para la próxima, y de los mezcales, sólo les dejaremos la galería de los presentes porque les dejamos a su consideración los maridajes pertinentes con cada platillo.
El Festival del Cordero y el Mezcal en San Miguel de Allende se ha convertido en una deliciosa tradición. En 2020 celebrará su décima edición; siempre es en junio, por lo que, te estamos avisando con mucho tiempo y apartes la fecha, pues seguro será una gran fiesta.
Te dejamos el video para que deleites la pupila con los manjares que ya te describí.
¡Nos vemos en el siguiente Festival del Cordero y el Mezcal!