Cuando hablamos de cocina tradicional de Guanajuato, en especial de León, lo primero que salta a la conversación son las guacamayas y las bombas; La Esmeralda del Bajío viene a reivindicar la creencia del foráneo tratándolo como local en el mejor punto de la ciudad: el Centro Histórico.

Si bien es cierto que la guacamaya es un antojito originario de León, al igual que las míticas bombas y caldos de oso, hay más allá de las botanas cantineras que han dado color y sabor al Barrio Arriba, uno de los códigos postales de mayor tradición de la ciudad.

La Esmeralda del Bajío, es una joya del Centro Histórico que lleva varios nombres y varios intentos de darle personalidad a la zona peatonal, y tal parece que Operadora León ha encontrado quién comande la misión.

Fernando Rojas Barragán, chef salmantino con una gran curiosidad por adentrarse en los sabores y costumbres del lugar donde radique, es quien ha puesto el toque exacto en la carta del lugar.

El chef Rojas supo colocar los platillos que nos llenan de emoción al recordar que fueron con los que nos criaron, además de ser tradicionales de la zona, tanto por el método de preparación, la sazón y los complementos.

Por supuesto que hay platillos para complementar y que no son tan de la zona, por lo que la carta esta compuesta para todos los gustos sin perder la esencia del terruño: la cocina del bajío.

La bomba

Como les conté, en León son tradicionales los caldos de oso (vinagre de piña preparado) y las bombas. Como buena tierra de jícamas, León es un lugar idóneo para este tubérculo, por lo que uno de los platillos es la bomba: jícama picada, un poco de cebolla, queso rallado, limón, chile piquín y un toque de vinagre de piña.

En La Esmeralda del Bajío te reciben con una de las variantes de bomba: jícama, pepino y piña finamente picados con los complementos que les conté.

Para abrir boca de una manera deliciosa y que, casi en automático, pedirás una cerveza para mitigar el calor y complementar la experiencia.

Comenzar con una bomba, con el kiosco de la ciudad de fondo y sus árboles perfectamente cortados, con el Palacio Municipal y la Parroquia del Sagrario de fondo, es una estampa por lo que varios vamos a este lugar.

Llegaron las salsas y me encantó ver una preparación que es muy de la cocina leonesa: la zorra.

Como paréntesis, les contaré que el caldo de zorra es uno de los platillos de la cocina tradicional de León. Es una sopa que lleva xoconostles, tomates verdes y chiles. Por lo que ver una salsa de la zorra me emocionó por completo.

El trio de salsas son: salsa macha, que lleva habanero; salsa de chiles rojos en aceite y la salsa de la zorra, que lleva xoconostle, chiles verdes y algunos otros ingredientes de la casa.

Para seguir con la experiencia, la entrada fue un queso fundido con rajas de poblano y pulpo asado.

El queso fundido es un balance de tres: queso chihuahua, queso Monterrey y queso asadero, con un flamazo de tequila y por supuesto, cebollitas y el pulpo asado.

Como entrada, está perfecto, pues la porción es suficiente para seguir deleitándote con más elementos de la carta.

Siguiendo con la cocina del barrio, el menudo tenía que estar en la carta; al ser un concepto tipo cantina con gastronomía local, el menudo es el aroma matutino del Barrio del Coecillo, mayormente los fines de semana.

La Esmeralda del Bajío sirve un menudo de setas. Si, de setas. Esa versión del menudo que todos soñamos y nunca creímos que existiría, la opción sana.

Las setas dan ese toque de carne que podríamos añorar del tradicional menudo. El caldo es inigualable, es ¡un menudo! Sin toda la grasa visceral de la res.

Mis abuelos vendieron menudo por años, uno de los mejores de la ciudad, por lo que probar una versión libre de culpas y con el sabor de antaño, el de siempre, fue mágico. Fue remontarme a esos domingos en la mañana en la que íbamos a desayunar callo y caldito, acompañado de quesadillas, aguacate y jugo de naranja.

Tienes que ir a probar el menudo de setas, seas vegetariano o no.

Siguieron los tuétanos. Una triada de huesos largos y con gran cantidad de médula, sazonada con cebollas caramelizadas y especias de la casa.

Llevan una ligera lluvia de chicharrón duro, por lo que mezclar todo en un taco de tortilla calientita combinado con la salsa de la zorra, quedaron fantásticos.

Lengua de res, no te acabes

Uno de los platillos que no quería que terminara fue la lengua de res en salsa verde. Podrás pensar: “es solo lengua”, pero no.

La lengua de res es complicada de cocinar, ya que para darle ese toque suave sin que se deshaga no es tarea sencilla.

El plato llegó y se impuso con el tremendo taco de chicharrón de queso que portaba como un gran sombrero.

Debajo de este gran chicharrón de panela, estaba un cúmulo de arroz blanco perfectamente cocinado; ese arroz casero que sale el grano completo, sin batirse y que tiene un ligero perfume de mantequilla que en boca se siente delicioso.

A esta isla de arroz le rodea la salsa verde, entre la que descubrí las verdolagas y por supuesto, la lengua.

El músculo de la res estaba increíble: firma para ser tomada por el cubierto pero lo suficientemente suave para comerla sin problemas. Las verdolagas son ese toque de amargor que contrasta con el ácido del tomatillo, por lo que fue un transporte directo a las cocinas tradicionales del Estado.

Se que no es socialmente aceptado, pero me atreví a chopear la lengua y la salsa con el chicharrón de queso y en definitiva, es un pecadillo de etiqueta que tendrán que permitirse.

Cuando creí que no podría comer más, llegó el atún a la talla, ese platillo de la carta que les adelanté que no era de la zona, pero bien valía la pena probar.

He de confesar que el steak de atún no es mi favorito para comer en algún restaurante, pues es un platillo que se volvió cotidiano en casa, como alimento de salvación, por lo que la primera vez que fui me rehusé a comerlo.

En esta ocasión llegó solito y sin anuncio previo.

Montado en cuscús y con poro frito por cobertura, el atún a la talla se ganó mi respeto y mis ganas de comerlo más seguido.

El clásico de Acapulco está en la carta de La Esmeralda del Bajío para darle ese toque tropical a tus tardes desde la terraza del centro.

Con un sazonado a punto y ese toque a la brasa que tanto caracteriza al platillo del Pacífico, el atún a la talla es un plato fuerte que te ayudará a seguir tu régimen sin sacrificar un sabor delicioso.

Las verduras al grill que lo complementan tienen ese toque de sal de grano que hizo que amara los calabacines.

Llegué al postre y sería un pecado no disfrutarlo con todo el poema que significó su creación.

Fue un pastel de naranja con chocolate, una mezcla que a muchos nos encanta.

El bizcocho era de naranja y cubierto por una deliciosa esfera de chocolate que, al llegar el mesero y bañarla en la salsa de canela, dejaba al descubierto la porción idónea de un postre: ni tanto que me saque rodando del lugar ni tan poco para que pida otro.

Después de dar un tour por la carta y ver la ambientación del lugar te dan ganas de ir en vestimenta especial y tomarte miles de fotos.

Es un lugar céntrico, con una gran carta de alimentos y de bebidas.

Por si tienes dudas, en nuestro Instagram te compartiremos las delicias que nos preparó el mixólogo.

La Esmeralda del Bajío  es un lugar que a muchos nos remonta a nuestros días de infancia, a otros, aquellos días de gloria de ir a la cantina a comer (como muchos leoneses acostumbran) después de un gran día de trabajo o quizá para pasar un increíble momento con la familia.

La Esmeralda del Bajío

Portal Bravo #14

Zona Centro

León, Guanajuato.