El V Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, España lo ganó un mexicano. David Quevedo Olvera ha sido de los chefs de Guanajuato que ha rescatado sus raíces gastronómicas, las ha transformado en platillos contemporáneos y ha hecho brillar al estado por muchas latitudes.
Originario de San Luis de la Paz, donde la comunidad Chichimeca sigue vigente, David Quevedo ha sabido convertir los ingredientes endémicos de cada zona en una fortaleza para sus creaciones.
Otro de los platillos ícono de David Quevedo es el mole de cítricos, que no dudo que pronto también goce de un reconocimiento.
El taco ceremonial o taco chichimeca ha estado en el currículum gastronómico de Quevedo desde hace más de 8 años, cuando comenzaba a brillar con luz propia, sin una marca que quisiera robarle protagonismo.
Conocedor de la cocina tradicional y de los ingredientes más arraigados para preservar aromas y sazones, el chef Quevedo ha participado en varios proyectos gastronómicos, siendo Viñedo San Miguel, el restaurante que representara en el campeonato de Valladolid.
Muchos chefs de Guanajuato han ido a España a mostrar la gastronomía del estado, pero ninguno había llegado tan alto, representando la cocina tradicional real del terruño.
La tortilla ceremonial, uno de los tesoros de la cocina tradicional Otomí; el taco ceremonial, una herencia chichimeca; el conejo guisado, platillo de las cocinas tradicionales del bajío y una catrina de la cartonería celayense fueron los protagonistas de lo que se transformó del taco ceremonial a la tapa ganadora.
El taco ceremonial – en la presentación que ya era típica de David Quevedo- estaba relleno de escamoles y cubierto de alguna salsa; en otras ocasiones estaba bañado de espuma de frijol o guacamole (Imagen de portada).
Quevedo Olvera se hermanó con Patxi Irisarri de “La Viña de Patxi”, restaurante que lo albergó en Valladolid para realizar las preparaciones correspondientes.
Este gran equipo sorprendió al jurado, dejando atrás a los contrincantes originarios de Argentina, Panamá, Chile, Estados Unidos, Canadá, Ecuador, Francia, Dinamarca, Portugal, Irlanda, India, Japón, Emiratos Árabes y Ucrania.
Los jueces
El jurado no la tuvo sencilla; el panel estuvo conformado por la chef Elena Arzak, que dirige el Restaurante Arzak en San Sebastián con tres Estrellas Michelin y Jesús Sánchez, chef-propietario del restaurante Cenador de Amós, de Cantabria, con 3 estrellas Michelin.
¿Qué sigue?
Lo que te recomendamos es reservar en el restaurante de Viñedo San Miguel para deleitarte con los platillos de la autoría del chef David Quevedo Olvera y si tienes suerte, probar la tapa campeona.