El menú vallisoletano que conquistó en Bixa

Los clásicos siempre serán apreciados, y más cuando vuelven a ser “los nuevos”. Los asistentes a “Estrellas a la carta” en Bixa, uno de los grandes en Irapuato, no dejaron de deleitarse con cada tiempo servido y un maridaje perfecto.

La noche comenzó con un anunciado puro de sardina, que fue  aterrizado con camarones, por aquello de la disponibilidad de ingredientes. La originalidad de la presentación fue un gran comienzo y la sorpresa de los camarones dentro de la pasta filo marcaban que sería una gran noche.

Ni que decirles del “efecto ceniza” del puro, que era sencillamente un truco comestible del chef.

Cuando leí “Obama en la Casa Blanca” me imaginé todo clase de bromas gastronómicas alrededor del personaje mencionado; cuando supe la historia, no tenía nada que ver con las expectativas y ni que decir del sabor.

Al abrir la Casa Blanca, tallada en hueso, había una pequeña cobertura de hojuelas negras, al no ver derecho o revés, el mesero sugirió que se revolviera por completo con el fondo. Ya entrada en la mezcla, decidí probarlo.

Quería gritar ¡Que delicia! Pero tomé una decisión mejor, probarlo con el maridaje.

Un Cuarenta Vendimias 2016 llegó a hacer el acompañamiento ideal; las uvas verdejo de Bodegas Cuatro Rayas se encontraron con la mezcla de huevo, crema de champiñones y trufa para ser uno de los grandes de la noche.

Apenas comenzaba la noche y las tapas no paraban de sorprender. Para terminar la tercia de entradas, llegó una gordita de cacahuate de maíz azul rellena de rabo de toro.

Creación de la Chef Berenice Sainz, residente en Bixa, México no podía quedar atrás en cuanto a delicias gastronómicas.

La gordita tenía identidad; crujiente, diferente a las demás gorditas conocidas en imagen y sabor, cubierta del complemento tradicional de las gorditas del centro del país: crema ácida y con el alma española. El rabo de toro fue la sorpresa dentro de la última tapa, con un sabor fuerte, sin robarle la atención a la masa única de la gordita.

Llegó el primer tiempo y fue un Huachinango en Suquet para calentar motores.

El suquet es una salsa tradicional de las costas españolas, en la que se puede apreciar el azafrán entre sus componentes.

En esta ocasión, el huachinango estuvo perfectamente cocinado, con la ración exacta de suquet y ese ligero sabor a azafrán, que no era momento de ser protagonista, pero tampoco pudo pasar desapercibido.

Acompañado por un poquitito de espárragos, puedo decirles que fue un gran tiempo.

Otro platillo que estuvo encajado a la perfección con el maridaje fue éste. Dominó rosado de Vinisterra fue el elegido; he de confesarles que el vino en solitario no contaba con mi gusto, pero al maridarlo con el huachinango, se ganó mi respeto.

Convertía cada bocado en una oportunidad para que el azafrán y una ligera nota de duraznos se hicieran notar.

Como segundo, un tiempo completamente español; un Lechazo Asado con verduras en el centro fue el pedacito de Valladolid que no puedes ignorar. Al ser de un lugar donde los cochinillos son una base alimentaria, los chef españoles decidieron que sería un imperdible de la noche.

La salsa llena de sabor fue lo que conservó al lechazo con textura suave, sin perder la identidad de sabores a pesar de las condiciones del clima del momento.

El maridaje fue un Emina Prestigio, crianza 2013.

Como último pero no menos importante, fue el postre. Si en los tiempos anteriores hubo una fusión, la del cierre se llevó las palmas.

La crema de queso castellano con dulce de xoconostle es uno de esos postres que sólo puede pasar en este tipo de eventos. La mezcla fue única, la combinación inimaginable, el resultado ¡Fabuloso!.

La crema de queso castellano es uno de los platillos que puedes encontrar en “La viña de Patxi” el chef que invitó a sus colegas a cocinar en “su casa de México: Bixa”.

La combinación del dulce de xoconostle con la crema de queso castellano fue esa sorpresa ácido-cremosa que a muchos nos encanta.

El sabor único del queso castellano, cremoso, como una nube de sabor sobre el denso xoconostle lleno de acidez a pesar de estar procesado como un dulce fue uno de los que me hubiera encantado repetir.

El maridaje fue un gran cosecha tardía de Casa Madero, el sorbo exacto para un gran final.

Amenizando la noche con mariachi, sorpresas emplatadas y un maridaje que sólo quienes se toman en serio la cocina como una gran experiencia, los chefs de Valladolid: Antonio González, Chisco Alonso y Patxi Irisarri cumplieron con el objetivo de la primera noche de su circuito de cenas en Guanajuato, brillar de la mano de sus amigos, los hermanos Sainz Góngora de Bixa Cocina Auténtica.

Por su parte, en la cocina, el equipo mexicano estuvo bien representado por la Chef Berenice Sainz; el maridaje con vinos mexicanos corrió a cargo del Sommelier Miguel Ángel Sainz y la anfitrionía de la noche por Mauricio Sainz. 

Todo esto, en el marco de la Cumbre Internacional Gastronómica «Guanajuato Si Sabe!», las dos semanas que más sorpresas gastronómicas nos dan en el centro del país.