Hablar de comida mexicana no sólo son gorditas, chicharrón y frijoles, va más allá de lo mencionado. El Chef José Bossuet lo entiende a la perfección y en Café Contento mezcla los ingredientes de antaño con técnicas de hoy.
Cuando nos dicen que hay de comer escamoles o enchiladas pensamos en la cocina base de México; quizá los escamoles entran en el tópico de “ingredientes exóticos” pues no es alimento del diario para el mexicano, pero la forma en la que fue presentada por el Chef Bossuet es totalmente fuera de lo ordinario.
Para abrir boca, el sope de escamoles iba acompañado de mantequilla de hierbas mexicanas y salsa del molcajete. El sope de escamoles iba montado con pequeñas hojitas epazote, lo que aromatizaba ligeramente; al acompañarlo bañado de la mantequilla con hierbas cambiaba el sabor de la hueva de hormiga, haciéndolo más apetecible.
Adornarlo con la salsa del molcajete fue la corona, pues el picante de la salsa era lo justo, ni más para prender el paladar, ni menos para que no lo dejara de lado.
Siguió una crema de elote con chipilín, queso seco de Chiapas y espuma de cardamomo, además de un toque de jitomate “sólo para agregar un poco de frescura”, dijo el Chef.
El elote no se perdía en la crema, el chipilín daba el toque aromático en este tiempo y el tomate hizo lo suyo, le brindó el toque de frescura a un plato que, malamente asumí, que sería un poco pesado. Había una nota de cardamomo al fondo, que era como la música de fondo cuando vas a un excelente lugar.
Para integrar los elementos de la región, una enmolada de pato y garambullo fue lo que siguió. El garambullo es una frutilla de cactácea de la región de Guanajuato, por lo que es uno de los elementos más preciados para la gastronomía local.
El pato estaba suave e impregnado de mole de garambullo, que combinó fantástico con los toques de crema agria.
Para finalizar, el nieve de queso ranchero con pasta phyllo y compota de fresas de Irapuato fue el toque necesario. Después del mole de garambullo, el helado cumplió el objetivo del postre: que te retiraras con un excelente sabor de boca. El helado de queso ranchero destacaba el sabor puro de la fresa, lo que al “sopearlo” con la pasta phyllo, fue una decisión atinada.
El menú que les mostré no está en la carta de Café Contento, el lugar de residencia del Chef José Bossuet, pero si les encantaría vivir esta experiencia en carne propia, pueden solicitarlo. Aunque les adelanto, la carta de Café Contento contiene delicias que no son fáciles de encontrar.
Café Contento
Hernández Macias #72 Centro
San Miguel de Allende, Guanajuato.
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