La serie “Gastronomía del corazón” la creamos en Living and Travel para contarte cómo nos fue en cada uno de las ediciones de este delicioso intercambio entre San Miguel de Allende y León, donde, una vez al mes, sentirás que estas probando bocado cerca de la Parroquia de San Miguel Arcángel.
Comenzaré a contarles que los maridajes corrieron a cargo de tres marcas distintivas de la nombrada Ciudad Patrimonio de la Humanidad; recibida por mojigangas sanmiguelenses, continué con el recorrido y me topé con los protagonistas: el vino, la cerveza y el tequila.
El vino de esta noche fue de La Santísima Trinidad, un viñedo sanmiguelense que cuenta con cuatro etiquetas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Crianza 2017 y Ensamble blanco.
Seguí en el recorrido y me topé con la cerveza de aquel lugar, Cervecería Allende, que dicho sea de paso, ha sido de las cervezas artesanales que ha sobrevivido a los distintos cambios en el mercado y consumo. Ha logrado llegar a algunas tiendas de autoservicio y permanecer en el gusto del público; tarea nada sencilla.
El último elixir, aunque no menos importante, es Tequila Casa Dragones. Un destilado de calidad categoría Premium, que conquista a todos con sus peculiares características, tanto olfativas como en paladar.
Entrando en materia, les contaré que el primer tiempo fue ejecutado por el chef Daniel Padilla, residente en Agaves.
Arrancamos con un chile caloro relleno de pato al orange con toques de arándano, envuelto en hojaldre, con matices de ajonjolí negro y avena, montado en crema de panceta y dátiles.
Mi terror al picante en una sola mordida fue detenido, el chile caloro no tenía un gramo de picor, o por lo menos, el que me tocó.
El pato al orange se sentía vagamente, cuando la crema de panceta entraba en acción, directo al paladar y con un toque del maridaje.
El vino para acompañar el primer tiempo fue un Crianza 2018; contiene Malbec (64%) Cabernet Sauvignon (25%) y Syrah (11%); confío que entre el maridaje y un chile caloro bien tratado, evitaron que terminara con los labios incendiados, por lo que pude disfrutar de cada mordida del platillo, hasta que sientes las notas un tanto dulces del arándano.
Para continuar con el menú, en turno del chef Marco Cruz de Nómada, el segundo tiempo fue un ceviche de berenjena tatemada con pulpo, orégano, aguacate, puré de limón y cilantro, acompañado de rábano sandía.
Cada cucharada de este segundo plato lo disfrutamos mis compañeros de mesa y yo, hasta el último sorbo que quedaba.
La acidez del ceviche fue exacta: ni mucho que nos fastidie desde el gusto hasta el estómago, ni tampoco tan soso como para no brillar por sí mismo.
El ceviche fue un gran salto desde el primer tiempo, incluso, creí que sería difícil de superar, pues siendo apenas el segundo tiempo, era muy aventurado decir que fue mi favorito.
El maridaje fue una Cerveza Allende Browne Ale; complementando lo fresco del ceviche, una cerveza de cuerpo medio quedó fantástica. Entre la vista de la terraza de Agaves y el segundo tiempo, bien pudo jugar con mi sentimiento de transportarme a un lugar más cálido.
Siendo el venado una carne difícil de cocinar y de conquistar paladares, el chef Padilla se sacó un 10 en el tratamiento del tercer tiempo.
Perlas de venado con queso azúl y sorpresa de nuez de la India, montadas sobre un puré de coliflor, bañadas con salsa de oporto y balsámico fueron un deleite.
¡Suficientemente suaves en boca! con un ligero sabor a venado – por supuesto – pero con una gran sorpresa al mezclarlas con la salsa de oporto y balsámico, he de confesar que me quedé pidiendo más de dos perlas.
El maridaje fue un Tempranillo 100% que sólo probé una vez en maridaje, ya que las perlas por sí solas pudieron brillar sin pena alguna.
Cuando creí que las perlas de venado habían conquistado mi corazón, llegó una lubina rallada en ajillo envuelta en hoja santa, acompañada de puré de piña quemada y zanahoria rostizada.
Dos de mis más profundos amores gastronómicos reunidos en un solo platillo por el chef de Nómada; parecía que esa cena había sido diseñada para mi beneplácito.
La hoja santa y la lubina son dos de mis favoritos, en esta ocasión, hicieron una mancuerna increíble con el puré de piña; cada bocado era un deleite.
Muy por el contrario al tiempo anterior, el maridaje, aunque muy clásico, quedó fantástico. El Ensamble blanco de La Santísima Trinidad fue el encargado de ponerle “turbo” a los sabores presentados en el cuarto tiempo. Cada nota de sabor resaltaba increíble.
Con un 60% Chardonnay, 20% Macabeo y 20% Moscatel, el Ensamble Blanco triunfó de la mano de la lubina rallada.
Aunque ya era un poco tarde y vamos por el quinto tiempo, la porción y composición del lechón confitado sobre un mil hojas de tubérculos, bañados en su jugo fue un gran acierto.
El lechón estaba en pequeñas dosis, deshebrado para un mejor manejo a la hora de degustarlo. El sabor del lechón era delicioso, estaba tierno y fácil de comer.
Decidí comer las piezas por separado y la sorpresa fue increíble, el mil hojas de tubérculos tenía un toque de parmesano. Jamás encontré hojuelas de parmesano o alguna ralladura, pero el sabor entre las hojas del camote, zanahoria, betabel y algún otro tubérculo que no detecté en el momento, más el detalle del queso parmesano, fue un festín al combinarlo con un poco de lechón.
Llegó el momento del maridaje y un Casa Dragones llegó hasta la mesa. En mi opinión, el maridaje me resultó mejor con un poco del tempranillo que aun tenia. El tequila es delicioso, pero me parece que merece toda la atención, sin platillo, vaya.
¡A limpiar paladar! Y el momento de probar las creaciones de Sofía Antillón de Nómada llegó.
El postre fue en dos tiempos: el primero fue un flan de hoja santa con puré de limón amarillo y uvas verdes frescas. Jamás había probado un flan como ese, cumplía claramente su función, pues la delicia que cerraba la cena fue arte efímero.
Para seguir limpiando paladar, una Golden Ale de Cervecería Allende llegó a la mesa, helada y ligerita para darle paso al último de la noche.
Discreto pero con un gran sabor, así fue el Petit four de merengue de Jamaica con puré de betabel y maracuyá. Como les dije antes, fue arte efímero.
Por más que quise prolongar el sabor en mi paladar, llegó el momento de tragar y recordar el momento.
La primer cena de Gastronomía del Corazón fue en el Restaurante Agaves, en el complejo Casa de Piedra con el chef Daniel Padilla como anfitrión de Sofía Antillón y Marco Cruz, chefs de Nómada Cocina de Interpretación, ubicado en San Miguel de Allende.
Gastronomía del corazón llevará una cena al mes, de chefs sanmiguelenses en restaurantes leoneses con el fin de difundir la deliciosa gastronomía de la Ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad en la ciudad zapatera.
En caso de que aún no conozcas algunos restaurantes ícono de San Miguel de Allende o simplemente quieras disfrutar de las delicias de la ciudad romance en León, este espacio es para ti.
La próxima cita será el 12 de marzo en la Terraza Ma Come No 330 con la chef Rebeca Camacho como anfitrión del gigante del sabor internacional, chef Armando Prats.
Será una cena maridaje a seis tiempos con un costo de $1,200.00 por persona sin incluir servicio.