El chef ejecutivo de Casa Mercedes, Jesús Cárdenas, hizo lucir la cocina mexicana en pleno mes patrio, con un menú contemporáneo que dejó a los comensales queriendo viajar a tierra azteca para seguir disfrutando la gastronomía.
El chef Cárdenas quiso conquistar los paladares con platillos de estas épocas pero con mucha esencia del bello México, sin dejar de lado su raíz: Guanajuato. El equipo se logró con Kaywa Hilton, chef ejecutivo de Sofitel Montevideo.
Un raspado de jamaica al cognac de Juanicó y sal de gusano de maguey fue el gran “¡Bienvenidos!”; el trabajo en equipo fue imprescindible, por lo que a sugerencia del sommelier, se fusionaron los ingredientes mexicanos con un licor característico de Uruguay: el cognac de Juanicó, que les explicaremos al final.
El amuse bouche fue un huevo cocotte, cocinado a 60 grados en sifón; lo rellenaron con tortilla frita de maíz, hicieron una espumita y lo coronaron con escamoles salteados en mantequilla de tomillo y un último toque de polvo de epazote para darle salida.
Una corvina fresquísima que tienen en aguas de Uruguay fue el entrante frío; marinado con un aceite que hace el chef Cárdenas de chile pasilla, ajo confitado y anchoas fue lo que coronó el platillo. Lo sirvieron con gajos de toronja, chapulines baby y un cremoso de aguacate tatemado.
El pequeño gran bocado que mezcló clásicos de los dos países y dejó a muchos pidiendo más, fue un taco de mollejas. Con el sólo nombre no me conquistó, pero habrá que darle el beneficio de la prueba.
Para los uruguayos, las mollejas son importantísimas en la dieta diaria, así como las tortillas de maíz para los mexicanos. La mezcla resultó en un taco de mollejas cryspis en adobo de chile coxle y gel de lima. Como base llevaba un gallo de xoconostle, tradicional de Casa Mercedes.
El adobo fue el toque del sur de México, pues el chile coxle es uno de los ingredientes ícono de Oaxaca, el cual es un lujo en nuestros días, pues se dejó de producir hace dos años, según proveedores del chef Cárdenas. Es un chile seco de sabor ahumado que le dio el toque fantástico al taquito de mollejas cryspi.
El grande de la noche fue protagonizado por un cordero en dos cocciones con la etiqueta de Casa Mercedes; el primero confitado con un toque de curry y coronado con un rack de la misma proteína dentro de un chile ancho. En Guanajuato, el mole blanco de quesos es un must, en Uruguay hizo su escala con ingredientes del país como el queso colonia y otros más para darle el toque del sur, sin perder la esencia de la casa.
“Tienen una especie de parmesano, un gruyere, queso colonia, un queso de pasta semi blanda de mucha persistencia y el sabor no es tan intenso. Por eso tuvimos que acompañarlo con quesos mas fuertes que nos ayudaran a llegar a la nota del cordero. Al final, hicimos con el extracto de la cocción de los chiles, un jarabe y bañamos la combinación” dijo el chef Cárdenas.
Para finalizar, Jesús Cárdenas llevó un pedacito de su lugar en San Javier hasta el Sofitel Montevideo Casino Carrasco, unos xoconostles en almíbar; el toque uruguayo que acompañó este postre fue dulce de leche, mexicanizado con flameado de tequila añejo, un crumble de pinole con rayadura de naranja.
El petit four fueron unos bombones de chocolate blanco, con chapulín baby y sal de gusano, acompañado de café de olla, una combinación increíble.
El maridaje fue con vinos uruguayos, cortesía del sommelier del Restaurant 1921.
Sofitel de Montevideo Casino Carrasco and Spa, es un hotel que desde hace cuatro años opera en la capital de la República Oriental de Uruguay y que realiza eventos gastronómicos de gran calidad durante todo el año.
Las fiestas patrias mexicanas fueron la excusa perfecta para que el chef Cárdenas, a invitación por parte de la Embajada de México en Uruguay, luciera con su cocina contemporánea, tal y como lo hace en “Casa Mercedes” y “Puscua, cocina de herencia”, lugares imperdibles en Guanajuato Capital, su tierra natal.
Jesús quedó maravillado de su experiencia en tierra charrúa, pues a pesar de estar lejos de casa, nunca se sintió ajeno, gracias a la gran hospitalidad de la Embajada mexicana y al hotel donde se hospedó. “Representó un orgullo, un honor y una gran responsabilidad; se generó mucha expectativa, hicimos spots de radio y televisión, se empezó a crear mucha expectativa”.
“En Uruguay conocen muy poca de nuestra cultura gastronómica y fue darle a los mexicanos residentes en Uruguay, un poco del país, pero tampoco cocinar un cliché mexicano. Por eso decidimos hacer algo con muchas técnicas, cocciones y presentaciones distintas. Fue un menú creado especialmente para esa ocasión” finalizó.
Antes de cerrar nuestra nota, les compartimos el dato curioso de la experiencia.
El cognac de Juanicó es el destilado, producto de un pago hecho por Francia, pues durante la Segunda Guerra Mundial, los franceses se endeudaron con algunos uruguayos de alto poder adquisitivo que les abastecían de carne de res, lana, madera y otros productos del campo.
Francia no contaba con los recursos suficientes para saldar su deuda, por lo que, el gobierno en turno (1946), construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc y una destilería; el siguiente paso fue enseñar a los uruguayos a hacer vino y a destilarlo para producir cognac.
En 1979 la bodega, en ese momento parte de ANCAP, fue privatizada; ahora el «cognac Juanicó» es producido por Caba S.A. propiedad de ANCAP.
El cognac de Juanicó cuenta con la denominación de origen por esta historia desde 1946; continúa con los procesos antiguos de destilación y añejamiento en cascos de roble limousin. El cognac de Juanicó se ubica en la categoría VS.