Las cinco comidas sefarditas rescatadas en España

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La gastronomía española tiene una gran historia, y la comida sefardí es una de sus grandes contribuciones.

Los sefardíes son los judíos hispano-portugueses que vivieron en la península ibérica hasta 1492, salvaguardando sus tradiciones, entre ellas su rica gastronomía.

Para conocer un poco la cocina sefardí, te diremos que el principal ingrediente son los cereales en forma de pan, seguida de las legumbres secas.

Dentro de las verduras y hortalizas, es la berenjena la que aparece comúnmente en recetarios, además de coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. También los ajos y cebollas eran muy habituales y características de esta cocina.

Algunos de los populares cocidos sefardíes, son las adafinas, que incluían garbanzos, y alubias, mientras que el cordero es la carne que más destaca.

A continuación te enlistamos cinco recetas sefardíes

*Adafina

Ingredientes. 2 kg de pecho y uno de jarrete, una mano de ternera, ½ kg de garbanzos, 24 patatas medianas, 10 huevos (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan), una cebolla entera con piel, 350 ml de aceite de oliva, macis, sal, pimienta y agua fría.

Relleno. Mezclar ½ kg de carne picada con 100 gr de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar y agregar nuez moscada.

Elaboración. Poner la víspera los garbanzos en remojo. Hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro. En una cacerola poner, en este orden, aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara y las patatas peladas enteras y torneadas. Condimentar y cubrir con agua. Cocer y en cuanto salga la espuma retirarla. Agregar el relleno. Echar un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente. Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.

*Albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo:

Elaboración. Picar pescado (bien triturado). Añadir huevo batido, pan rallado, el perejil y mejorana. Mezclar bien la masa. Formar las albóndigas procurando que queden lisas. En una cacerola freír ajos laminados, en el aceite y cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar harina, agua y azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir echar las albóndigas.  Una vez que estén hechas, agregar a la salsa la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limón con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas para evitar que se ‘corte’ la salsa. Es muy importante realizar unos movimientos en redondo con la cacerola para la mezcla. Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo no se pueden volver a calentar las albóndigas.

*Ensalada de berenjenas

Ingredientes. 4 berenjenas, 3 cebollas, 1 kg de tomates maduros pelados y escurridos, 1 dl de aceite de oliva de 0,4º, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de comino molido.

Elaboración. Cortar las cebollas en juliana fina y refreírlas a fuego lento para que se ablanden. Añadir los tomates pelados y despepitados, los ajos picados, la sal y una cucharada de azúcar. Mientras tanto asar las berenjenas en el horno. Pelarlas y cortarlas en dados gruesos. Añadirlas al sofrito. Rectificar de sal, agregar la pimienta y el comino. Mantener en el fuego hasta que se evapore toda el agua. Tiene que quedar en su aceite. Servir fría.

Ingredientes. 3 Huevos, 200 gr de azúcar, 1 sobre de azúcar de vainilla, 1 sobre de levadura, 200 ml aceite o 200 gr margarina, 1 cucharadita de sal, El jugo de 1/2 Limón y 800 gr de harina cernida. Para el relleno: 150 gr Mermelada de fresa o melocotón, 2 cucharas de azúcar, una pizca de sal, 200 gr de pasas, 2 cucharadas de miel al gusto y una pizca de chocolate en polvo al gusto.

*Orejas de Aman

Elaboración. Precalentar el horno a 180º. Cernimos la harina para prepara la masa. Mezclamos en un bol los huevos, azúcar, aceite, levadura, sal, azúcar de vainilla y jugo de limón. Agregamos la harina poco a poco hasta formar la masa de la textura deseada. Dejar reposar durante una hora. Estiramos la masa muy finita y cortamos en forma redonda (podemos utilizar un vaso o un cortador de galletas en forma de círculo). Preparamos el relleno, mezclando los ingredientes con ½ taza de agua hirviendo, la mermelada, azúcar, sal y pasas, y cocinamos a fuego lento, revolviendo hasta que espese. Con ayuda de una cucharita añadimos el relleno en cada círculo y doblamos los lados para formar un triángulo mediano de masa uniendo las esquinas.

*Sopa de Verduras de Ros Hasaná

Ingredientes. 1 kg de carne de carrillada, 4 patatas, ½ kg de zanahorias, 1 kg de calabacines, ½ kg de nabos, ½ kg de puerros, 1 kg de acelgas, 2 ramas de apio, 1 mazorca (maíz), unas ramas de cilantro, unas hebras de azafrán, 3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, 1 cebolla entera y 1 kg de calabaza.

Elaboración. En una olla poner a hervir agua con sal, las cucharadas de aceite y las hebras de azafrán e ir agregando las verduras siguientes en taquitos: patatas, zanahorias, nabos, apio, cilantro, luego la mazorca, los puerros y la cebolla entera. Limpiar y quitar las hebras de las acelgas y mantenerlas enteras. Con una cuerdita atar el manojo y ponerlo en la sopa tal cual. Quitar la piel de la calabaza y agregarla en trozos grandes a la sopa. Raspar la piel de los calabacines y agregarlos a la sopa enteros. El motivo de poner ciertas verduras enteras es para evitar que se deshagan en la sopa.

Con información de Diario Judío

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