Ostiones al tapesco: la mejor manera de reconciliarme

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Como ya han leído, asistí al San Miguel Food Festival en esta edición 2016; Tabasco fue el estado invitado y de verdad, que me había quedado corta sin conocer los ostiones al tapesco.

Van dos ocasiones que piso Villahermosa y me dejó queriendo comer más de ese queso sopero tan característico de la zona. Otra confesión que debo de hacer es que he comido muy poco de la gastronomía tabasqueña: tasajo, queso sopero y aun desconozco si el pan de cazón es de la región, pues lo probé en “Los tulipanes” y lo he escuchado en toda la zona del Golfo.

Gracias a Nelly Córdova sé que existe un estofado tradicional de lengua, con el que quedé maravillada, pero en definitiva, los ostiones al tapesco fueron un reto.

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Para comenzar, ya tenía mi respeto ganado, desde que fueron poco más de tres mil ostiones montados en un mega asador y cubiertos de hojas de platanar; cocinar ese número de conchas no es sencillo.

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El siguiente paso fue probar, van varias ocasiones en que me he tenido que sincerar con los chef´s y cocineros, pues para escribir de un platillo, debo probarlo, pues no puedo escribir de algo que no conozco. La parte difícil fue, probar los ostiones, ya que tenemos una historia ellos y yo.

Todos tenemos problemas de la infancia, uno de los míos es que mi Papá (en tiempos de abundancia) nos llevaba a comer a un lugar de mariscos cada domingo. ¡Era delicioso! (Sigue siendo porque aún existe). El punto con los ostiones es que siempre que íbamos, pedía una docena y siempre me obligaba a comer por lo menos 3, con limón y sal.

El ostión recién abierto, con el agua dentro, todo gelatinoso, aferrado por un pequeño extremo a la concha y sólo cubierto de unas gotitas de limón y poca sal, no era un bocadillo apetitoso; así que terminé por odiarlos.

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Ahí estaban, tres mil pedacitos de reto, esperándome a que me decidiera: o quedarme con las ganas de saber “¿Cómo es el sabor de los ostiones al tapesco?” o definitivamente probar, hacer las paces y contarles la experiencia.

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Llegó el momento de tomar valor y Nelly me ofreció una charola de diez, “¿Diez? ¡Son muchos!” exclamé. Pedí “cinco para empezar” y que no se me notara el desafío en la cara.

Ahí estaba Nelly, como una máquina de preparar ostiones, pide a su ayudante en una charola cinco conchas ya separadas, los toca para saber en que término están, y el siguiente espectáculo fue alucinante.

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Nelly mete la palma de la mano a la sal, se sacude como señal de término de labores, exprime cuatro o cinco limones en conjunto y de un golpe con ambas manos, agarra cada concha y con la cuchara le unta un poco de cada salsa que preparó, toma la salsa inglesa para finalizar y me los entrega.

En mi cabeza, los frutos del mar frescos y con limón se les acompaña con una cerveza clara helada. Fui por un par para brindar con Nelly y darme unos minutos más para el reto “ostiones 2016”.

Las salsas eran: habanero y cebolla, cebolla con habanero y salsa maggi y la última de ajo asado a la brasa.

Le di un sorbo a la cerveza para limpiar paladar, tomé una concha y adelante. Regresé al camino de los ostiones preparados. Fueron una delicia, de tal manera, que comí cinco más, enchiladísima como nunca, pero no podía parar de comerlos.

Al tomar la concha y empinar el contenido hacia la boca, el habanero hizo la tarea de que el labio superior se enchilara como si hubiera metido la cara al traste que contenía toda la salsa.

Fueron un manjar, si escribiera la receta no me quedaría, pues al tanteo, Nelly les puso la cantidad exacta a cada concha para que supieran únicos, además de que ninguno iba crudo, sancochado o completamente cocido, iban perfectos.

En definitiva, cuando comes algo extraordinario, lo demás, es mundano, sin chiste, sólo para cumplir la tarea de no morir de hambre, y los ostiones al tapesco de Nelly Córdova me han hecho tan feliz como desdichada.

Feliz porque he regresado a comer ostiones después de 16 años de no hacerlo (ni ahumados de lata); desdichada porque no creo encontrar otros ostiones igual de ricos.

nelly

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