El festival Endémico ha terminado su edición 2026, por lo que haber disfrutado de las tercias gastronómicas fue un deleite particular.
Ningún equipo repitió anfitriones respecto a las ediciones anteriores, por lo que, siempre será una aventura de sabor.
En la edición 2026, tuve la fortuna de asistir a Casa Mercedes, un restaurante acogedor, lleno de tradición y que ha buscado desde su nacimiento el reconocimiento de la cocina guanajuatense como un símbolo entre todas las cocinas de México.
El Alma de la Cocina, es un proyecto familiar de cocina tradicional de Guanajuato, autosustentable y con trayectoria como preservadores de recetas, técnicas e ingredientes de la zona donde radican: Pénjamo. Comenzaron compartiendo las recetas de antaño de su familia y han evolucionado a realizar una de las mejores prácticas de la cocina: huertos orgánicos, sustentables y equilibrados con el medio ambiente. (El video lo tenemos en redes de L&T)
Escribir sobre Carlos Gaytán, el primer chef mexicano que obtuvo una estrella Michelín cuando aún no llegaban al país, es difícil, pues no hay calificativos nuevos para explicar las delicias que presenta, al igual que las ternas Endémico, nunca son iguales, lo que hace que siempre desees probar sus platillos; no sabes con qué sorpresa va a salir.
Este festín no podría ir solo, estuvo maridado por dos grandes del cerro de las ranas: Viñedo Los Arcángeles y Mezcal Hacienda Vergel de Guadalupe.
La Hacienda Vergel de Guadalupe data del 1780, en San Luis de la Paz, uno de los municipios con denominación de origen y cuenta como objetivo que no se pierdan la tradición familiar mezcalera y no perder la identidad guanajuatense, por lo que siguen trabajando con el agave pulquero, salmiana, tequilero y mapisaga, aquellos que dan identidad a la región.
Por su parte, Viñedo Los Arcángeles, una vinícola familiar ubicada en Dolores Hidalgo C.I.N., lleva 10 años de producción, que cuenta con alto respeto por los procesos, el terruño y el trabajo de la gente, fue el encargado de armonizar con los platillos de la noche. “Canto de Sirenas” el nombre que lleva la línea de vinos de este viñedo, lleva algunos premios en concursos internacionales; con 20,000 botellas producidas por año y más de 16 etiquetas, Los Arcángeles serán de tus viñedos favoritos.
Arrancando la noche, fui recibida con una mezcalita con muicle y xoconostle; el muicle es una hierba que se utiliza como colorante, como hierba de olor y en muchas referencias, como tinta para las tortillas ceremoniales.
La mezcalita fue hecha con un mezcal de agave tequilero, que tardó 10 años en madurar, lo caparon y lo dejaron sazonar 2 años en campo; se jimó, se coció en un horno elevado de mampostería con leña cultivada, es decir, leña podada de los árboles que se van secando; para este horneado la leña fue de encino, mezquite y huizaches, por lo que el ahumado es muy sutil.
Los tiempos fueron alternados, por lo que el primer platillo fue de la casa, la chef Mayela Cárdenas preparó una ensalada de chilacayote y quelites con vinagreta de mezquite y queso de hormiga. Seguro ningun ingrediente les suena familiar.
El chilacayote es un tipo de calabaza que ha quedado olvidada por las nuevas generaciones, pero fue muy popular en la cocina de las abuelas; es más redonda y fibrosa comparada con una calabaza de castilla, las calabazas que comemos cotidianamente.
La vinagreta la realizaron la pulpa de las vainas de mezquite, estas vainas las recolectaron en las comunidades de Silao, cercanas a Guanajuato Capital. Las vainas de mezquite usualmente son dulces, siempre y cuando ya esten moraditas por fuera o maduras.
El queso de hormiga fue un ingrediente nuevo para mi. El queso se hormiga arriera se realiza y es tradicional en la zona otomí, aquella que comprende el centro – este de Guanajuato.
La hormiga arriera es una plaga que se da en el maguey; los cocineros la capturan, por lo que se estresa y en consecuencia, la hormiguita genera una toxina. Cuando este insecto diminuto está estresado, la avientan al cuajo para hacer el queso (con todo y toxina) y dependiendo de la cantidad de toxina o de hormigas, puede llegar el sabor de este producto hasta obtener un simil de un queso azul.
Entre las hojas pude encontrar verdolagas, un poco de cacahuate de Tarimoro y unos tomatitos milperos, otro milagro de la agricultura mexicana y que se da mayormente, por suerte, ya que no se siembra ni hay un motivo para que se genere.
El maridaje de arranque fue con Canto de Sirenas: Ginger; el vino naranja de Los Arcángeles.
Ginger es 100% Sauvignon Blanc, con vinificación como un tinto pero de variedad blanca. Tuvo fermentación natural, tuvo 15 días de maceración a temperatura alta para extracción y 10 meses añejamiento en barrica de roble americano, por lo que los aromas cítricos fueron idóneos para este platillo.
Llegó el turno de la estrella Michelín de la noche, que aunque suene sencillo el platillo, en paladar fue toda una experiencia. Escamoles sobre puré de coliflor y cilantro criollo.
Al momento de pasar de mesa en mesa, el chef Gaytán recordó las instrucciones: colocar esta maravilla sobre una tortilla ceremonial y echar taco.
Tengo que confesar que partí la tortilla para hacer “abanicos triagulares” y disfrutar poco a poco este manjar. A pesar de que el picante no es lo mio, lo probé con la rebandita de picante que iba (estaba bravo ese chile), fue bueno, pero para mi gusto, sin picante fue excelso.
Muchas ocasiones se tiene el error de cocinar los escamoles con una cantidad mayor de cebolla, en esta ocasión, todo pudo brillar con luz propia.
Para bailar como pareja de concurso, el Sauvignon Blanc entró a la pista y se lució desde el primer acorde. Cosechado a mano y seleccionado en bodega, el Sauvignon Blanc llevó su fermentación en tanques de acero inoxidable controlando la temperatura a 14º y pasó cuatro meses en barricas roble americano de segundo uso. La acidez fue equilibrada, con las notas aromáticas que resaltaron el puré de coliflor sin olvidar los escamoles.
Regresó el platillo a la cancha anfitriona y Mayela Cárdenes mostró una de sus fortalezas: el pescado mexicano.
Mayela, además de ser la cabeza del equipo de Casa Mercedes, también dirige “Mercedes a la Mar” una propuesta que enaltece los productos del mar mexicano.
Totoaba de cultivo flameada en mezcal con salsa cremosa de frijol apapado, chiles secos y hoja de aguacate fue el primer tiempo fuerte. La totoaba es un pescado mexicano que mucho ahora es prohibida su captura en aguas abiertas, por lo que la opción de cultivo, a pesar de estar dentro de la ley, lo hace un producto de alto valor en el mercado.
La salsa de frijol apapado fue única; esta leguminosa es originaria de Yuriria, uno de los Pueblos Mágicos del sur de Guanajuato, entre las bondades de esta especie de frijol, está que es única y se da en el estado; aprovechando el cultivo, el tomatillo de milpa también se da en esas tierras.
El maridaje fue con el ganador de la Gran Medalla de Oro del Concurso Mundial de Bruselas 2025, Malbec Carbónico. Este Malbec es diferente gracias a la maceración carbónica, ya que es un proceso de vinificación donde las uvas enteras se fermentan en un ambiente rico en dióxido de carbono antes de ser prensadas, por lo que se convirtió en un Malbec fresco, muy llevadero y que no necesita de gran astringencia para encantarte.
Para terminar con los platos fuertes, el Chef Gaytán presentó la joya de la noche: Rib Eye añejado 40 dias con glaseado de xoconostle, morita y jengibre, terminado con yuzu, ajonjolí curado con ciruela japonesa y balanceado con puré trufado de cebolla. La ensalada que le aocmpañó fue de nopal del desierto, curado con sal y tomatillo milpero.
Las instrucciones por parte del chef fueron claras: el primer bocado del Rib Eye va con la ensalada de nopal, el segundo chopeado en el glaseado y el último con el puré trufado.
Aunque la indicación iba a tres bocados, yo no quería que terminara. Fue el momento de éxtasis del menú. Los ingredientes japoneses, más la técnica de la carne y el puré trufado sin que la cebolla se hiciera presente como protagonista, fue una buena experiencia, pero al armonizarlo con el Cabernet Franc, estuve a punto de escuchar el mismísimo Canto de las Sirenas.
Como no hay quinto malo, mucho menos en temas de Comida Mexicana, el cierre corrió a cargo de Alma Carolina Nuñez, con una deliciosa Calabaza en tacha.
Esta maravilla de calabaza en tacha, es una calabaza de castilla , sembrada por la misma Alma Carolina en su huerto sustentable; originalmente se sirve con leche bronca, aquella recién ordeñada de la vaca, pero por cuestiones de salubridad, se sirvió en esta ocasión con leche pasteurizada. Se coce la calabaza durante 12 horas a fuego manzo (o bajito), canela , piloncillo, cáscaras de naranja y la sirvió con una ramita de perejil y una rebanada de guayaba, cosechada también en su huerto.
Cada cocinero mostró sus fortalezas, sus ingredientes consentidos y por supuesto, su esencia al preparar los alimentos.
La hospitalidad de Casa Mercedes fue como siempre, de lo mejor.
La curaduría de platillos y bebidas fue de lo mejor, por lo que podríamos esperar más encuentros como éste, el gran Endémico.